3-Sterne-Restaurant Rutz in Berlin

Das Rutz eröffnete als Weinbar mit entsprechender Einrichtung. Dies entspach allerdings zuletzt nicht mehr den Anforderungen eines 3-Sterne-Restaurants. Anja und Carsten Schmidt haben sich daher gemeinsam mit der Architektin Prof. Gesine Weinmille dem Interieur des Rutz angenommen und sowohl der Küche als auch dem Service eine neue Bühne geschaffen. Seit dem 15. März 2022 begrüßen Marco Müller und sein Team die Gäste nun wieder in der Chausseestraße in Berlin Mitte.

Rutz erhält Interieur nach Maß

Bereits 2001 öffneten das Ehepaar Anja und Carsten Schmidt zusammen mit dem verstorbenen Sommelier Lars Rutz die Weinbar. Mit den Jahren entwickelte sich das familiengeführte Haus zum einzigen 3-Sterne-Restaurant Berlins . Durchhaltevermögen und stetige Weiterentwicklung waren dabei die Stichwörter. Erst vor Kurzem, im März 2022, wurden die drei Sterne des Rutz das zweite Mal bestätigt. Hinzu kam noch der grüne Stern für Nachhaltigkeit. Küchendirektor Marco Müller und Küchenchef Dennis Quetsch zeigen im Rutz eine „prägnante Küche, die ganz eigene Wege geht“, so beschreibt es der Guide Michelin. Zudem sorgen Restaurantleiter Falco Mühlichen und Chef-Sommeliere Nancy Großmann mit Witz und Charme dafür, dass es den Gästen an Nichts fehlt.

Über die Jahre sind Küchenleistung und Service dem ursprünglichen Umfeld einer Weinbar entwachsen. Das Ambiente passte nicht mehr zum Rutz. Im Zuge der Umgestaltung wurde den Tellern und Weinen wieder eine angemessene Bühne geschaffen.

Einem Maßanzug gleich

„Einem Maßanzug gleich haben wir Werkstatt sowie
Koch- und Gastraum miteinander verwoben.
Sie sind nicht mehr voneinander getrennte Welten,
sondern Küche, Bevorratung und Raum der Gäste
sind eins“, so die Architektin Prof. Gesine Weinmiller.

Außergewöhnliche Materialien und Handwerkskunst gehen nun einher mit dem über die Jahre gewachsenen Anspruch des Rutz in Berlin. Dennoch wird die Geschichte des Restaurants nicht komplett überdeckt. Das Weinflaschenregal im Erdgeschoß blieb beispielweise genauso erhalten wie die Struktur der zweigeschossigen Wandscheibe, die nun als Schaulager der Zutaten Marco Müllers dient.

Sowohl auf der oberen als auch in der unteren Etage sind hinter aufwendig bearbeiteten Natursteinwänden aus Brannenburger Nagelfluh Räume für den Service entstanden. Die charakteristischen Oberflächen helfen dabei, dass beide Ebenen eine Einheit bilden. Für den Dialog zwischen dem Küchenteam und den Gästen gibt es einen Stehtisch gegenüber dem Küchenpass. So kann ein Gang auch im Stehen eingenommen und das Küchenteam in Aktion erlebt werden. Da Regionalität, Nachhaltigkeit, Handwerklichkeit und ein hohes Maß an ästhetischer Kraft in Marco Müllers Küche eine wichtige Rolle spielen, findet sich auch dies im Interieur wieder.

Marco Müllers Inspirationsmenü

Zur Wiedereröffnung hat Marco Müller mit seinem Team auch ein neues Menü kreiert: Natur & Aromen.

• Lärche & Salat / Hering & Sauerrahm / Lauch & alter Käse

1. Dry aged Karpfen & Holunder-Blatt, Tomate
2. Neue Karotten & Quellforelle, Tagetes
3. Kaisergranat & Gelbe Bete, Sauerampfer
4. »Unsere Handschrift pur«
   Weißer Spargel & Hühnerhaut, Majoran
5. Dorsch & Muschelaromen, gegrillte Dünenkräuter
6. Salat & Knospen, Deichlamm
7. Wagyu Rind & junge Triebe, Lindenblütenessig
   • Lärche & Grüner Apfel, Wasserkefir
8. Rhabarber & Roggen, Oxalsäure
   • Büffelmilch & Sanddorn, Eiskarotte

Einer der besonders spannenden Zutaten ist hier der dry aged Karpfen. Sehen viele von uns den Karpfen doch nur als nicht besonders schmackhafte Zutat der längst vergangenen Weihnachts- oder Silvesteressen an, hebt Marco Müller ihn auf eine ganz neue Ebene. Er erklärt, wichtig seien die richtige Schlachtung und Verarbeitung. Das Ergebnis ist ein Karpfen, der einige Tage abgehangen wird und am Ende an das Fleisch von Thunfisch erinnert. Muffigkeit ade!

Wir werden wohl noch viel vom Rutz und seinem Team hören.

Rutz
Chausseestraße 18
10115 Berlin

Website

Tipps für mehr Fine Dining Restaurants in Berlin gibt es hier.