Stand Restaurant in Budapest

Michelin-Restaurant in Budapest: Stand Restaurant

Budapest hat sechs Sterne-Restaurants, davon eines mit zwei Sternen. Mein besonderes Interesse galt aber einem: dem Stand Restaurant. Denn während meines Studiums in Budapest lernte ich mehr und mehr ungarische Weine und Produkte zu schätzen. Ein Jahr, bevor das Stand Restaurant den Stern erhielt, besuchte ich den Stand25 von Tamás Széll und Szabina Szulló. Sofort war mir klar, dass sich hier um das Labor für ein zukünftiges Sterneprojekt handelt. Fein abgestimmte ungarische Speisen wurden mit passenden Weinen serviert. Noch lange nicht so filigran, wie die Gerichte im Stand werden sollten, aber es war zu erahnen, dass hier Ambitionen in den Gerichten steckten. Besonders bezaubernd war, dass sich das Restaurant in einem Stand einer Markthalle in Pest befand. Dies unterstrich besonders gut die Nähe zu den Produkten. Denn diese sind Tamás Széll besonders wichtig. Der Stand25 ist mittlerweile leider dort aus Platzmangel nicht mehr anzufinden. Ob das Restaurant in Buda ebenso charmant ist, kann ich daher leider nicht beurteilen.

Moderne ungarische Küche im Stand Restaurant

Kurze Zeit nach der Eröffnung des Stand Restaurants im jüdischen Viertel Budapests, erhielt es auch schon einen Stern. Dieses Jahr schaffte ich es, dem Restaurant einen Besuch abzustatten, und es hat sich mehr als gelohnt. Wir überlegten nicht lange und nahmen das Chef Menü mit der ungarischen Weinbegleitung. Es gibt auch eine internationale Weinbegleitung, aber wo bleibt da der Spaß ? Die ungarischen Weine passen perfekt zu den Gerichten und sind Teil der Erlebnisreise.

Wir starten mit Grüßen aus der Küche, die wunderhübsch angerichtet waren. Dazu gehörten eine Kürbissuppe, ein Kürbis mit Linsen und einer Teigtasche, kleine und sehr köstliche Pogácsa und einen wundervollen Brotkorb, angelehnt an die ungarischen Backwaren. Den ersten Gang starteten wir mit confierter gelben Beete mit Knoblauch und Kürbiskernen. Dazu gab es einen Kakas Furmint 2015 von Demeter Zoltán. Es ist immer wieder beeindruckend, wie schmackhaft einfache Dinge sein können. Erdig, kühl und leicht bot sie einen perfekten Start in den Abend.

Entenleber-Terrine: Made in Hungary

Ein besonders interessantes Gericht war die geräucherte Entenleber-Terinne. Überzogen war sie mit Apfelkompott und Sauerkirschmarmelade. Ein sehr fettiges und mächtiges Gericht. Daher wurde dazu ein Süßwein gereicht. Erstmal sehr ungewöhnlich zum zweiten Gang einen Süßwein zu bekommen, aber für Ungarn kein ungewöhnlicher Wein. Denn der Tokaji ist eines sehr bekanntesten Produkte Ungarns. Wir bekamen einen Tokaji Aszu 6 puttonyos 2013 von Pendits Pince. Gleiches gilt für die Entenleber. Ungarn ist nach Frankreich einer der bedeutensten Produzenten. Ein sehr interessanter und traditionsreicher Gang. Auch wenn ich mit der Entenleber etwas hardere, gehört sie zur ungarischen Kultur dazu.

Es folgte ein Rindertartar mit einem János-hegy Sauvignon Blanc 2017. Ein frischer Gang sowie ein leichter Wein. Das war auch nötig und passte im Anschluss an die Entenleber sehr gut. Nach dem Tartar gab es Fisch: Sterling mit Gurkensalat und einer Muschelsoße. Bei dem Kéknyelű 2018, der dazu eingeschenkt wurde, handelte es sich um einen eleganten mineralischen Weißwein.

Die perfekte Gulaschsuppe im Stand Restaurant

Bereits im Stand25 gab es eine sehr gute Gulaschsuppe (Gulyás). Doch die im Stand Restaurant übertraf sie bei Weitem und war die beste Gulaschsuppe, die ich je in meinem Leben gegessen habe. Einfach Perfekt! Kombiniert mit dem Merengő Egri Bikavér (Erlauer Stierblut) ein absoluter Höhepunkt des Abends. Allerdings konnte dieser noch getoppt werden. Denn das Rehkitz, das folgte, war einfach fantastisch und schmolz fast auf der Zunge. Der dazu gereichte dunkle und aromatische Rotwein Kövesföld 2009 passte sehr gut zu dem Hauptgang und unterstrich das Gericht.

Zwei weitere Gänge bildeten den Nachtisch. Es gab Mandelschokolade mit Birnenkompott. Das war ein leichter Gang und bildete einen guten Übergang zu den etwas süßeren Somlauer Nockerl (Somlói). Letzteres ist ein typisch ungarisches Dessert, das keinesfalls fehlen darf. EIn idealer Abschluss des Menüs. Chapeau!