Österreichische Küche im Horváth

Das Kreuzberger 2-Sterne-Restaurant Horváth ist etwas ganz Besonderes. Das ist ein Restaurant, in dem sich jeder wohlfühlt. Viel Holz und Gemütlichkeit prägen das Restaurant am Paul-Linke Ufer. Der Küchenchef Sebastian Frank ist Österreicher und auch seine Küche hat ihren Ursprung in der österreichischen Küchentradition. Modern und kreativ wird diese umgesetzt mit jedem Produkt als gleichwertige Zutat.

Ein für mich besonders spannendes Konzept, da Gemüse, Fleisch, Gewürze und Aromen die gleichen Wertigkeiten haben und nicht etwa der teure Hummer im Mittelpunkt. Ich war sehr gespannt auf die emanzipatorische Küche von Sebastian Frank und sollte nicht enttäuscht werden. Schon bei der Ankunft bekamen wir eine Röstgemüsereduktion als Getränk serviert und sie machte schnell Lust auf mehr. Die Reduktion war fantastisch und wir entschieden uns glatt für die neun Gänge.

Meine Vorliebe und auch Neugier für Land, Leute & Kulinarik der mittel- und osteuropäischen Länder wurde im Horváth vollends befriedigt. Wir begannen mit einem serbischen Sekt und Freunde stieg in mir auf. Noch nie habe ich einen serbischen Sekt getrunken und er war fantastisch. Das Amuse-Bouche bestand aus Linda Kartoffelchips, gerösteten Mohn und Knoblauchrahm. Eine sehr schöne Kombination mit guten Produkten.

Mayonnaise-Ei & Tokaji

Als ersten Gang bekamen wir das „Mayonnaise Ei“ und einen ungarischen Tokaji. Da ich ein Semester in Ungarn verbracht hatte, freute ich mich sehr über den ungarischen Wein, die es leider immer noch zu wenig gibt, aber in der Gourmet-Gastro immer mehr vorhanden sind – und das zu Recht: Egészségedre! Das Eigelb mit Mayonnaise, geröstetem Weißbrot und Senfgurken-Wurzelgemüse war ebenfalls wundervoll, aber wer mag Eigelb mit Mayo nicht!?

Nun war das „Schlemmerfilet“ aus lauwarmem Zanderfilet mit pikanter Tomatensauce und Ribiselschnapsmarmelade dran. Auch dieser Gang war ausgezeichnet. Ebenso die Weinauswahl! Wir bekamen slowenische, österreichische und auch deutsche Weine. Alle sehr interessant und spannend sowie auf den jeweiligen Gang harmonisch abgestimmt. Slowenische Weine sind wohl eher unbekannt. Allerdings vermutete ich bereits, dass die kulinarische Vielfalt Sloweniens bestimmt auch mit guten Weinen einhergeht, sind doch so viele Kulturen das heutige Staatsgebiet Sloweniens bereichert. Auch das selbstgemachte Gemüsebier war eine wundervolle kulinarische Erfahrung.

Haschee & Mangalica

Es folgte das für mich spanneste Gericht, das „Haschee“. Hierbei handelte es sich um gebratenes Pilzhack mit einer schaumigen Gemüsesoße sowie oxidiertem und gedörrtem Kopfsalat. Das Pilzhack war köstlich und führte mir nur nochmal vor Augen, wie toll und schmackhaft Gemüse sein kann und das es nicht nur eine wertlose Beilage ist. Grandioses Gericht!

Auf die Mangalitza-Backer’l freute ich mich schon seit der Sichtung des Menüs am meisten. Schon in Ungarn lernte ich dieses köstliche Fleisch vom ungarischen Wollschwein kennen. Dies wurde serviert mit Holunder-Traubenkirschen Creme, weißem Sud von Gemüsezwiebeln und frischem Meerrettich. Ein wirklich wohlkombinierter Gang!

Gemüsereduktion & Teeauszüge im Horváth

Ein nächster sehr spanender Gang war der gebackene Sellerie, Sellerie in Leindotteröl mit Kürbiskernöl-Vanille-Paste und einem Sud aus weißer Schokolade. Trotz der weißen Schokolade war der Gang nicht süß. Vielmehr passten die Komponenten sehr gut zusammen und unterstützen die verschiedenen Aromen. Wieder ein Beweis für die Großartigkeit von Gemüse. Auch sichtbar wird in den Gängen sowie in dem Gemüsebier immer wieder die Fertigkeit der Küche, Teeauszüge, Gemüsesäfte, Öle und Reduktionen herzustellen und mit diesen zu arbeiten. Auch interessant dürfte die alkoholfreie Getränkebegleitung sein, die aus diesen Komponenten besteht.

Bevor es zum Hauptgang ging, bekamen wir noch einen Zwischengang, den Gemüsesaft. Es gab geeisten Gemüsesaft, kandierte Zitronenzesten, frisch gepressten Gemüsesud und Mandelöl. Erfrischend, interessant und machte weiterhin Lust auf mehr.

Der Hauptgang „Majoran-Fleisch“ bestand aus gebratener Brandenburger Rehkeule, saurer Zwiebel-Majoran Schmelze, geräucherter Quarkcreme, cremigem Suppengemüse und Essig-Pilz-Marmelade. Ein vorzüglicher Gang! Hier stimmte alles und das Fleisch war großartig. Alles passte perfekt zusammen und bildetet einen tollen Menü-Höhepunkt.

Es folgten zwei weitere Dessert-Gänge, die für meinen perönlichen Geschmack und zu meiner Freude nicht zu süß waren. Zum einen: Die gebratene Karotte mit Punsch Sorbet sowie Essig und Gewürzen, Essenz von Quittenauszug, geröstete Karottensaat und Früchtebutter.

Zum anderen: „Eis mit Schlag“ bestehend aus geeister Schwarzwurzelsahne, Schwarzwurzel Karamell, Bröselbutter von Schwarzwuzel und Biskotte bildeten den letzten Gang und war auch für jemanden, der nicht so Nachspeise begeistert ist, ein toller Gang.

Der Besuch im Horváth war eine fantastische kulinarische Erfahrung und hat viel Freude bereitet. Danke dafür!

Horváth
Paul-Lincke-Ufer 44A
10999 Berlin

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